HACCP – obowiązkowy system bezpieczeństwa żywności. Co kryje się za tym skrótem?

Każda firma produkująca, przetwarzająca lub wprowadzająca do obrotu żywność w Unii Europejskiej jest zobowiązana do wdrożenia systemu HACCP. Nie jest to dobrowolna certyfikacja ani standard branżowy – to wymóg prawny, wynikający bezpośrednio z unijnego rozporządzenia o higienie środków spożywczych. Mimo że HACCP funkcjonuje w branży spożywczej od dziesięcioleci, wciąż budzi pytania o to, czym dokładnie jest, co obejmuje i jak się ma do innych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Geneza i podstawa prawna HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to system prewencyjnego zarządzania bezpieczeństwem żywności, opracowany w latach 60. XX wieku przez NASA i firmę Pillsbury na potrzeby programu kosmicznego – chodziło o zapewnienie bezpieczeństwa żywności dla astronautów. W kolejnych dekadach system zyskał zastosowanie w przemyśle spożywczym i stał się podstawą regulacji żywnościowych na całym świecie.

W Unii Europejskiej obowiązek stosowania zasad HACCP przez wszystkich przedsiębiorców sektora spożywczego wynika z Rozporządzenia WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie to jest aktem bezpośrednio stosowanym we wszystkich państwach członkowskich i nie wymaga implementacji do prawa krajowego. Nadzór nad przestrzeganiem wymagań HACCP w Polsce sprawują organy Inspekcji Sanitarnej (Sanepid) w zakładach produkujących i przetwarzających żywność przeznaczoną dla ludzi oraz Inspekcji Weterynaryjnej w zakładach zajmujących się produktami pochodzenia zwierzęcego.

Wymagania HACCP są sformułowane na podstawie siedmiu zasad Codex Alimentarius – zbioru międzynarodowych standardów żywnościowych opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. To właśnie zasady Codex Alimentarius są punktem odniesienia dla wszystkich systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności – HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC i IFS.

Siedem zasad HACCP – od analizy zagrożeń do weryfikacji systemu

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach, które muszą być wdrożone w określonej kolejności. Tworzą one logiczny ciąg kroków prowadzący od identyfikacji zagrożeń do udokumentowanego systemu nadzoru nad bezpieczeństwem produktu.

Zasada 1 – Analiza zagrożeń. Zespół HACCP identyfikuje wszystkie zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców po wydanie produktu gotowego. Dla każdego zagrożenia oceniane jest prawdopodobieństwo jego wystąpienia i powaga potencjalnych skutków zdrowotnych.

Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP). Na podstawie analizy zagrożeń określane są punkty procesu, w których zastosowanie środka kontrolnego jest niezbędne do wyeliminowania zagrożenia lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu. Klasycznym przykładem CCP jest obróbka cieplna eliminująca patogeny bakteryjne.

Zasada 3 – Ustalenie limitów krytycznych. Dla każdego CCP określane są mierzalne granice, których przekroczenie oznacza utratę kontroli nad zagrożeniem. Przykładem jest minimalna temperatura pasteryzacji lub maksymalny czas ekspozycji produktu na temperaturę pokojową.

Zasada 4 – Opracowanie systemu monitorowania. Dla każdego CCP określane są procedury regularnego monitorowania parametrów krytycznych – kto mierzy, jak często, jaką metodą i jak dokumentuje wyniki.

Zasada 5 – Ustalenie działań korygujących. Określane są działania podejmowane w przypadku przekroczenia limitu krytycznego – co zrobić z produktem i jak przywrócić kontrolę nad procesem.

Zasada 6 – Opracowanie procedur weryfikacji. System HACCP musi być regularnie weryfikowany – przez audyty wewnętrzne, badania mikrobiologiczne produktów i przeglądy systemu – aby potwierdzić jego skuteczność.

Zasada 7 – Dokumentacja i prowadzenie zapisów. Wszystkie elementy systemu HACCP muszą być udokumentowane. Zapisy z monitorowania CCP, wyniki badań, działania korygujące i wyniki weryfikacji muszą być przechowywane i dostępne dla organów kontrolnych.

HACCP a inne systemy – co go zastępuje, a co uzupełnia

Relacja HACCP do innych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności jest źródłem częstych nieporozumień, które warto rozwiać.

HACCP a ISO 22000. Norma ISO 22000:2018 w pełni integruje zasady HACCP zgodne z Codex Alimentarius jako jeden ze swoich kluczowych elementów. Firma certyfikowana według ISO 22000 posiada wdrożony system HACCP – i to bardziej rozbudowany niż wymaga samo Rozporządzenie 852/2004, bo uzupełniony o wymagania systemowe normy. ISO 22000 nie zastępuje obowiązku prawnego HACCP – jest jego rozszerzeniem i udokumentowaniem.

HACCP a BRC i IFS. Oba standardy wymagają wdrożonego i funkcjonującego systemu HACCP zgodnego z Codex Alimentarius jako warunku certyfikacji. Certyfikat BRC lub IFS jest dowodem, że firma posiada nie tylko HACCP, ale cały zintegrowany system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Czy certyfikat HACCP zastępuje certyfikat ISO 22000? Nie – i odwrotnie. Certyfikat HACCP potwierdza zgodność z wymaganiami systemu HACCP, natomiast certyfikat ISO 22000 potwierdza zgodność z wymaganiami normy, która HACCP zawiera jako element. Dla firm niepotrzebujących certyfikatu GFSI certyfikat HACCP może być wystarczającym dowodem kompetencji. Dla firm działających w kanale sieciowym wymagany jest zazwyczaj standard uznawany przez GFSI.