Food fraud i food defence w BRCGS – jak chronić zakład przed celowym zanieczyszczeniem i fałszowaniem żywności?

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności kojarzą się najczęściej z przypadkowymi błędami – niedostateczną obróbką cieplną, zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, błędem ludzkim przy linii produkcyjnej. Ale BRCGS Food Safety Issue 9 od lat wymaga uwzględnienia zagrożeń zupełnie innego rodzaju: celowego fałszowania żywności w celu osiągnięcia zysku (food fraud) i celowego zanieczyszczenia produktu przez osobę działającą ze złośliwością (food defence). Oba obszary są weryfikowane podczas audytu i stanowią jedne z najtrudniejszych wymagań do prawidłowego wdrożenia.

Food fraud – czym jest i dlaczego norma go wymaga

Food fraud, czyli fałszowanie żywności, oznacza celowe wprowadzenie do obrotu produktu, który nie spełnia deklarowanych właściwości, w celu uzyskania korzyści ekonomicznej. Może przyjmować wiele form: rozcieńczenie składnika aktywnego (np. oliwy z oliwek olejem słonecznikowym), podmiana gatunku (ryba niższej klasy sprzedawana jako droższa), zaniżona zawartość składnika deklarowanego na etykiecie, nieprawidłowe oznakowanie kraju pochodzenia lub fałszywe certyfikaty.

BRCGS Food Safety Issue 9 wymaga przeprowadzenia oceny podatności na fałszowanie żywności (vulnerability assessment) dla wszystkich surowców i składników. Organizacja musi zidentyfikować, które surowce są narażone na ryzyko fałszerstwa, ocenić prawdopodobieństwo i skutki tego ryzyka, a następnie wdrożyć plan ograniczania ryzyka food fraud obejmujący konkretne środki redukcji zidentyfikowanych podatności. Plan musi być regularnie przeglądany i aktualizowany – co najmniej raz w roku lub po każdej istotnej zmianie w łańcuchu dostaw.

W praktyce surowce o najwyższym ryzyku food fraud to te o dużej wartości ekonomicznej lub rzadkości, skomplikowanym łańcuchu dostaw, globalnym pochodzeniu i ograniczonej weryfikowalności składu – oliwa, miód, soki owocowe, ryby, przyprawy, mięso i produkty mięsne, zioła i ekstrakty roślinne. Dla tych kategorii plan ograniczania ryzyka musi być szczególnie konkretny.

Food defence – ochrona zakładu przed celowym działaniem na szkodę

Food defence to wymaganie odrębne od food fraud, choć często mylone. O ile food fraud dotyczy fałszowania produktu w celu osiągnięcia zysku, food defence adresuje ryzyko celowego zanieczyszczenia produktu lub infrastruktury zakładu przez osobę działającą ze złośliwości – pracownika, intruza lub osobę zewnętrzną – bez motywu ekonomicznego.

BRCGS Food Safety Issue 9 wymaga przeprowadzenia oceny zagrożeń food defence obejmującej identyfikację obszarów zakładu i etapów procesu podatnych na celowe zanieczyszczenie. Na podstawie tej oceny organizacja musi wdrożyć udokumentowane środki ochronne – fizyczne, proceduralne i organizacyjne – ograniczające ryzyko nieuprawnionego dostępu do produktu lub procesu produkcji.

Środki ochronne mogą obejmować kontrolę dostępu do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych (zamki, systemy kart dostępu, rejestracja wejść), procedury weryfikacji tożsamości gości i dostawców, monitoring wizyjny kluczowych obszarów, zabezpieczenie surowców i półproduktów przed nieautoryzowanym dostępem, procedury postępowania z personelem w sytuacjach konfliktowych oraz plany reagowania na incydenty food defence. Wymagane jest, aby kluczowy personel był przeszkolony w zakresie rozpoznawania i zgłaszania podejrzanych działań.

Ocena podatności – jak przeprowadzić ją prawidłowo

Najczęstszym błędem przy wdrażaniu wymagań food fraud i food defence jest potraktowanie ich jako formalności – skopiowanie szablonowej oceny ryzyka bez jej dostosowania do specyfiki zakładu i surowców. Audytorzy BRCGS weryfikują, czy ocena odzwierciedla rzeczywisty profil ryzyka organizacji.

Prawidłowa ocena podatności na food fraud powinna uwzględniać cztery wymiary każdego surowca: okazję (jak łatwo sfałszować ten surowiec bez wykrycia), motywację (jak duże zyski daje fałszerstwo), podatność (jak trudno wykryć zafałszowanie standardowymi metodami kontroli) i historię (czy dany surowiec lub dostawca był w przeszłości powiązany z incydentami food fraud). Na podstawie tej analizy surowce są klasyfikowane według poziomów ryzyka, a dla tych o ryzyku wysokim wdrażane są dodatkowe środki weryfikacji – badania laboratoryjne, audyty dostawców, wymagania certyfikacyjne.

Ocena zagrożeń food defence powinna natomiast fizycznie mapować zakład – identyfikować wszystkie punkty wejścia, obszary przechowywania surowców i produktów gotowych, etapy procesu produkcyjnego z otwartym produktem i strefy o szczególnej podatności. Dla każdego zidentyfikowanego obszaru ryzyka muszą być określone adekwatne środki ochronne i osoba odpowiedzialna za ich wdrożenie i monitoring.

Najczęstsze niezgodności podczas audytu

• Ocena podatności na food fraud oparta na szablonie bez dostosowania do konkretnych surowców, dostawców i rynków zaopatrzenia – audytorzy weryfikują, czy zakres analizy pokrywa wszystkie stosowane surowce i czy uzasadnienie klasyfikacji ryzyka jest merytoryczne
• Plan ograniczania ryzyka bez konkretnych działań – ogólne stwierdzenia („weryfikujemy dostawców”) bez określenia, jak weryfikacja wygląda w praktyce, kto ją przeprowadza i jak często
• Brak aktualizacji po zmianie dostawcy lub surowca – ocena przeprowadzona raz i nieaktualizowana przez lata, mimo zmian w łańcuchu dostaw
• Food defence traktowane jako synonim food fraud – brak oddzielnej oceny zagrożeń celowego zanieczyszczenia i brak udokumentowanych środków ochrony fizycznej zakładu
• Brak szkoleń personelu z zakresu rozpoznawania i zgłaszania podejrzanych działań – wymaganie weryfikowane przez audytorów w bezpośrednich rozmowach z pracownikami różnych szczebli