IFS Food wersja 8 – kluczowe wymagania dla producentów żywności

Standard IFS Food obowiązuje producentów żywności w wersji 8 od stycznia 2024 roku. To najgłębsza rewizja standardu od wielu lat – wprowadza nową strukturę wymagań, wzmacnia podejście oparte na ryzyku i po raz pierwszy formalizuje kulturę bezpieczeństwa żywności jako mierzalny element systemu zarządzania. Poniżej omawiamy, jak standard jest zbudowany i czego konkretnie wymaga od zakładu produkcyjnego.

Struktura standardu – pięć rozdziałów wymagań

IFS Food wersja 8 porządkuje 234 wymagania w pięciu rozdziałach, konsolidując to, co w wersji 7 było rozłożone na sześć. Struktura obejmuje: odpowiedzialność kierownictwa, system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, zarządzanie zasobami, procesy operacyjne oraz pomiary i doskonalenie. Razem tworzą kompletny system obejmujący pełen cykl życia produktu – od zarządzania surowcami po dostawę do klienta.

Kluczową zmianą strukturalną w wersji 8 jest wprowadzenie przestrzegania wymagań klienta jako wymagania KO (Knock Out). Dotyczy to uzgodnień dotyczących receptur, parametrów procesowych, planów monitorowania oraz znakowania i opakowań – ich niespełnienie skutkuje automatycznym przerwaniem audytu.

Kluczowe wymagania merytoryczne

System HACCP. Wdrożenie HACCP jest wymaganiem KO – jego brak lub niedziałający system skutkuje przerwaniem audytu. System musi być opracowany przez multidyscyplinarny zespół, a analiza zagrożeń obejmować zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i alergenne. Krytyczne punkty kontrolne (CCP) wymagają walidacji, monitorowania i udokumentowanych procedur korygujących.

Kultura bezpieczeństwa żywności. Wersja 8 wymaga ustanowienia mierzalnych celów w czterech obszarach: komunikacji dotyczącej polityki bezpieczeństwa, szkoleń, mechanizmów zbierania opinii od pracowników oraz pomiaru wyników. Temat jest obowiązkowo umocowany w polityce firmy i weryfikowany przez audytorów w bezpośrednich rozmowach z personelem – nie wyłącznie przez przegląd dokumentacji.

Zarządzanie alergenami. Wymaganie KO. Zakład musi przeprowadzić ocenę ryzyka alergenowego, wdrożyć procedury zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu oraz zwalidować skuteczność czyszczenia przy zmianie produkcji.

Autentyczność produktu i food fraud. Wymagania dotyczące autentyczności są zakotwiczone w niemal wszystkich rozdziałach standardu. Wymagana jest ocena podatności na fałszowanie (vulnerability assessment) dla wszystkich surowców i składników oraz udokumentowany plan ograniczania ryzyka.

Nadzór nad dostawcami. Zakład musi posiadać system zatwierdzania i bieżącej oceny dostawców. Specyfikacje dla surowców muszą być aktualne i zgodne z wymaganiami prawnymi oraz klienta.

System oceny i przebieg audytu

IFS Food stosuje system punktowy – każde wymaganie oceniane jest w skali A (20 pkt) / B (15 pkt) / C (5 pkt) / D (0 pkt). Wynik końcowy wyrażany jest procentowo: poziom podstawowy od 75%, poziom wyższy od 95%. Niespełnienie któregokolwiek wymagania KO przerywa audyt niezależnie od pozostałych wyników.

Co najmniej co trzeci audyt przeprowadzany jest w trybie niezapowiedzianym. Certyfikat IFS oznaczany jest wówczas gwiazdką – coraz wyżej cenioną przez klientów sieciowych jako dowód, że zakład spełnia wymagania standardu na co dzień, a nie tylko w trakcie przygotowań do audytu.