BRCGS Food Safety – międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności. Co musi wiedzieć producent?

Producenci żywności działający w łańcuchu dostaw międzynarodowych sieci handlowych coraz częściej stają przed wymogiem posiadania certyfikatu BRCGS Food Safety. Dla jednych jest to naturalna kontynuacja wcześniej wdrożonego systemu HACCP, dla innych – pierwszy poważny krok w stronę usystematyzowanego zarządzania bezpieczeństwem żywności. W obu przypadkach kluczowe jest zrozumienie, czego standard rzeczywiście wymaga, jak jest zbudowany i co odróżnia go od innych systemów funkcjonujących na rynku.

Czym jest BRCGS Food Safety i kogo dotyczy

BRCGS Food Safety (oficjalnie: Global Standard for Food Safety) to standard certyfikacji skierowany do zakładów produkcyjnych i przetwórczych działających w branży spożywczej. Obejmuje producentów żywności gotowej, półproduktów, surowców przetworzonych, a także zakłady pakujące i konfekcjonujące produkty spożywcze – w szczególności te dostarczające towary pod marką własną sieci handlowych (private label).

Aktualna wersja standardu to Issue 9, opublikowana w sierpniu 2022 roku. W stosunku do poprzednich edycji Issue 9 kładzie znacznie silniejszy nacisk na trzy obszary: kulturę bezpieczeństwa żywności jako mierzalny element systemu zarządzania, zarządzanie alergenami jako odrębną i rozbudowaną sekcję wymagań oraz integralność produktu i zapobieganie fałszowaniu żywności (food fraud), w tym celowym zanieczyszczeniu (food defence).

Standard jest uznawany przez Globalną Inicjatywę Bezpieczeństwa Żywności (GFSI), co ma istotne praktyczne konsekwencje: certyfikat BRCGS Food Safety jest akceptowany przez większość europejskich i globalnych sieci handlowych jako równoważny ich własnym wymaganiom audytowym. Oznacza to, że certyfikowany dostawca może uniknąć wielokrotnych audytów drugiej strony (second-party audits) przeprowadzanych przez różnych klientów, co przekłada się na realne oszczędności czasu i zasobów.

Standard nie jest przeznaczony wyłącznie dla dużych przedsiębiorstw. Zakłady małe i średnie również skutecznie przechodzą certyfikację – kluczowe jest dostosowanie dokumentacji i procedur do skali i specyfiki działalności, a nie ich objętości.

Struktura wymagań – co obejmuje standard

BRCGS Food Safety Issue 9 jest zorganizowany w osiem sekcji merytorycznych, poprzedzonych wymaganiami wstępnymi dotyczącymi zaangażowania kierownictwa. Poniżej omówiono obszary o największym znaczeniu praktycznym.

Zaangażowanie kierownictwa i kultura bezpieczeństwa żywności. Issue 9 po raz pierwszy uczyniło kulturę bezpieczeństwa żywności wymaganiem formalnym, a nie jedynie zaleceniem. Zakład musi opracować i wdrożyć udokumentowany plan działań na rzecz budowania kultury bezpieczeństwa żywności, obejmujący m.in. komunikację wewnętrzną, szkolenia, mechanizmy zgłaszania problemów przez pracowników oraz mierzalne wskaźniki oceny postępu. Audytorzy weryfikują ten element nie tylko przez przegląd dokumentów, lecz przede wszystkim przez rozmowy z pracownikami różnych szczebli – od operatorów linii po kierowników działów.

System HACCP. Każdy zakład certyfikowany według BRCGS Food Safety musi posiadać w pełni wdrożony i funkcjonujący system HACCP zgodny z zasadami Codex Alimentarius. Standard wymaga, aby zespół HACCP był multidyscyplinarny, a analiza zagrożeń obejmowała zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i alergenne. Krytyczne punkty kontrolne (CCP) muszą być zwalidowane, monitorowane i objęte udokumentowanymi procedurami działań korygujących. Sama dokumentacja HACCP nie wystarcza – audytor weryfikuje, czy system rzeczywiście funkcjonuje w praktyce produkcyjnej.

Zarządzanie alergenami. W Issue 9 zarządzanie alergenami zostało wyodrębnione jako samodzielna, rozbudowana sekcja wymagań. Zakład musi przeprowadzić ocenę ryzyka alergenowego dla wszystkich surowców, procesów i produktów gotowych, wdrożyć procedury zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu oraz posiadać udokumentowane zasady znakowania produktów pod kątem alergenów. Wymagane jest również szkolenie pracowników w tym zakresie oraz weryfikacja skuteczności procedur czyszczenia w przypadku zmiany produkcji między asortymentem zawierającym i niezawierającym alergenów.

Integralność produktu i food fraud. Standard wymaga przeprowadzenia udokumentowanej oceny podatności na fałszowanie żywności (vulnerability assessment) dla wszystkich surowców i składników. Na jej podstawie zakład musi opracować plan ograniczania ryzyka, obejmujący m.in. weryfikację dostawców, kontrolę dokumentacji oraz procedury reagowania na podejrzenie fałszerstwa. Odrębnie traktowane jest zagrożenie celowym zanieczyszczeniem (food defence) – zakład musi ocenić i ograniczyć ryzyko sabotażu lub celowego działania na szkodę produktu.

Dobre praktyki produkcyjne i higieniczne (GMP/GHP). Wymagania obejmują infrastrukturę zakładu (projekty budowlane, materiały, wykończenia), systemy wentylacji, kontrolę szkodników, zarządzanie odpadami, higienę osobistą pracowników i kontrolę dostępu. Szczególną wagę przywiązuje się do procedur czyszczenia i dezynfekcji – muszą być one zwalidowane i regularnie weryfikowane pod kątem skuteczności.

Nadzór nad dostawcami. Zakład musi posiadać udokumentowany i funkcjonujący system zatwierdzania i bieżącej oceny dostawców surowców, składników i opakowań mających wpływ na bezpieczeństwo produktu. Dla dostawców wysokiego ryzyka wymagane są certyfikaty jednostek akredytowanych lub przeprowadzenie audytu dostawcy.

BRCGS Food Safety Issue 9 to jeden z najbardziej kompleksowych i wymagających standardów bezpieczeństwa żywności dostępnych na rynku. Jego wdrożenie wymaga zaangażowania całej organizacji – od zarządu, przez działy jakości i produkcji, po personel operacyjny. Dla producentów żywności działających w kanale sieciowym certyfikacja BRCGS jest dziś w praktyce warunkiem wejścia na rynek, a jednocześnie – przy właściwym podejściu – realnym narzędziem doskonalenia procesów i budowania przewagi konkurencyjnej.